那我们用种材质的炒锅好呢?
一般来说，炒锅的材质是很重要的，也是一个重要的选择因素…目前市场的炒锅主要有铝锅、铁锅、不锈钢锅这几种。
就导热性能而言，铝锅>铁锅>不锈钢锅。但用铝锅炒菜容易析出铝元素，在人体内积累会造成老年痴呆，这是因为烹饪的过程中会有醋等调料和铝发生化学反应，导致铝的析出。不过铝锅不粘和无油烟的生能好，也不会破坏食物中的维生素。
铁的导热性虽说不如铝，但在炒菜过程中，铁锅不合其他化学物质，不会氧化，很少有溶出物，即使有铁离子溶入食物中，人在食用后也可以吸收铁元素，铁元素可用于合成血红蛋白，对人体也有好处。，还有人做过研究，把西红柿、青菜等几种新鲜蔬菜放在不同材质的炒锅里烹饪.结果发现，使用铁锅烹熟的菜肴所保留的维生素C含量明显高于使用其他材质的。铝锅炒菜星也能保留较多的维生素c但析出的铝元素对健康不利。
不锈钢锅相比于铁锅重量会轻一些，但导热性不是很好，不过不锈钢锅不容易生锈，不会藏污纳垢，在清洗的时候能够大大减少工作量，时常清洁且方法得当的话，锅体能够长时间保持美观。因此.如今市场上的不锈钢锅般都是复底的，不锈钢和铝的结合，保留了不锈钢的稳定性和易清洁的特性：也结合了铝导热好的特性。
从健康的角度考虑，炒锅最好选用铁质的，不仅能减少蔬菜内维生素C的流失，还可以商接补充铁元素，对预防缺铁性贫血有很大的益处。
那我们如何挑选铁锅呢?
一般市场上的铁锅还会细分为生铁锅和精铁锅，两者在特性存在一些区别：
生铁锅
生铁锅铁质非常纯净，通常情况下的设计是底厚壁薄、重量较沉，适合惺炒。在加热时，当火的温度超过200℃生铁锅通过散发定的热能，将传递给食物的温度控制在230℃左右，较易掌控火候。
精铁锅
精铁锅是用黑铁皮锻压或手工锤打制成，其表面通常经过多重处理，锅体更加轻薄，且可将火焰的温度直接通过锅传递给食物，适合猛火爆炒。
那么.如何挑选一口优质的铁锅呢?
有两个小窍门：
一是“看”。
看锅面是否光滑，但不能要求匀滑如镜，由于铸造工艺所致，铁锅都有不规则的浅纹看有兀疵点，疵点主要有小凸起和小凹坑两类小凸起的起部分一般是铁，对锅的质量影响不大;如果凸起在锅的凹面时，可用砂轮磨走，以免挡住锅铲
二是“听”
厚薄不均的锅不好，购买时可将锅底朝天，用手指顶住锅凹面中心，用硬物敲.锅声越响、手感振动越大者越好，此法亦可用来检验锅有无裂纹，裂纹一般易发生在锅边，因为此处最薄。另外，锅上有锈斑的不一定就是质量不好，有锈斑的锅说明存放时间长，而锅的存放时间越长越好，这样锅的内部组织更趋于稳定，初用时不容易裂。
锅底触火部位俗称锅屁股 ·一般常见的锅有平底的、尖底的、弧底的，可根据喜好选择锅有厚薄之分，厚度·般在2~2.5mn-为最好，这个厚度不易糊锅，并且保温效果较好，另外相应的使用年限也长一些。
铁锅的使用与保养
铁锅的使用与保养
新买回来的的铁锅不能立即用于烹饪，要先除锈和除异味。
要清除铁锅的铁锈，可以把锅烧一会儿，然后放入肥猪肉，待肥肉煮成油时再加韭菜，炒至发出香味，弃去猪油及韭菜，锅便可以用了，要除击铁锅的异味，先把锅放到火上烧透，四面都要烧，关火后加入冷水，刷洗f争后f耳I.-火，加少许油和蔬蒙屑炒一刻钟，网面都要炒到，最后将椠屑倒掉，把锅洗干净即可，用新买的铁锅炒菜，时常会发现菜哩有黑点，只要在使用前用醋清洗，就能炒出色香味俱全的菜肴。
铁锅的保养也非常重要，在第一次处理以后，每次使用完都要将锅刷干净，在火上烤干后再收
起，因为留有余水它还是会生锈的。
